“杏花村里老白汾，太原城内六味斋。”从上世纪三四十年代，这句话就开始流传，直到现在，这句话仍被老太原人用来表达对六味斋肉制品的喜爱。

    2月1日，生活晨报记者见到了六味斋第四代传人、山西省惟一的国家级酱卤制品评委、山西省第一位酱卤制品工程师宋银如。这位75岁的老人现在仍担任六味斋总工程师一职，每天早晨7时30分，老人都会乘接送车到清徐工业园区上班；17时许乘接送车回家。

睡过头，一锅“烂肉”成就美名

六味斋源于清朝乾隆三年 （公元1738年）的北京城。当时，山东掖县人刘凤翔去京谋生，与山西太原酱肘花传人刘德山在北京城西单牌楼附近开了一家熟肉铺，由于味好量足，生意一直很红火。

一天夜里，两个人守灶煮肉，喝酒聊天，一高兴就多喝了点，两人不知不觉中都睡着了。

等他们醒来时，锅里的肉已经煮“烂”，可天马上就亮了，重新再煮肯定来不及。于是，他们仔细地将锅里还能取出的块状肉小心地摆到铺面上准备出售。看着一锅肉汤，倒了实在可惜，于是，两人就把肉汤抹到肉上。

谁知，人们吃后，反觉得肉味更加鲜美。从此，一传十，十传百，购买者越来越多，两位掌柜就把煮肉的方法固定下来。

后经众多有身份顾客的“推介”，该店美名不胫而走，连清宫里的太后和皇上也叫人专门来买酱肘花了。

到光绪年间，慈禧太后为每天能够吃到鲜美的酱肘花，还给该店赏赐了一块能够自由出入大内禁地的“腰牌”。有史料记载，1894年，慈禧六十大寿的时候，筵席上各种菜肴丰盛齐备，只因缺了酱肘花，御膳房就专门派人快马去取。

1911年辛亥革命后，末代皇帝溥仪向往西方生活，每天吃西餐不重样，俄式的、法式的、意大利式的……可酱肘花却是西餐桌上必备的一道菜。1959年，末代皇帝特赦后，第二天，溥仪就骑自行车去买酱肘花，但此时已是店去楼空了。

宋银如口述：六味斋肉制品曾经是贡品，制作考究。酱肉、酱肘花、大肚、头肉、酱肝等几十种传统肉食在刷酱的时候很讲究，师傅看徒弟精干不精干就是看他刷酱。

我16岁开始跟着师傅——六味斋第三代传人陈景川学艺，成为六味斋酱肉系列产品制作技艺的“关门弟子”。

因为行话都说，“教会徒弟，饿死师傅”，所以我们那会儿只能偷偷学艺。师傅煮肉的时候会让徒弟先去睡觉，正式开始煮肉大多是在凌晨1时左右。因为当时都是瓦房，房顶上有通气天窗，所以我们就偷偷爬上房顶从天窗上看师傅怎么卤肉。偷看时不能发一点声响，要不以后就没有机会偷学了。

学不好的时候，师傅会随手用炒瓢儿打屁股。我出师的时候师傅没有多说一句话，只是拍了拍我的肩膀表示肯定。

解放后，六味斋发展大事记

1956年，六味斋实行公私合营，正式更名为“六味斋酱肉店”。

1959年，六味斋加工部由柳巷迁到半坡街49号院的10间平房内。

1963年，国家投资将“六味斋酱肉店”原来的木板楼拆除，改建为一座三层楼，一楼作为专门经销六味斋熟肉制品的商店。

1966-1976年，十年浩劫期间，六味斋遭到摧残，店名被改为“太原酱肉店”。

十一届三中全会后，地方名优产品均得到恢复和发展，“六味斋”名称也得以恢复。

1989年，六味斋迁至桃园南路58号。

1997年10月，六味斋被太原市政府确定为全市首批改制试点企业。经主管部门同意，六味斋创立了“太原六味斋实业有限公司”。
   

2002年，六味斋迁至太原市高新技术产业开发区长治路476号。
   

2014年3月，六味斋搬迁到太原清徐六味斋食品工业园区，员工超2000人。
选肉就像选媳妇，皮肤粗糙的不要
   

六味斋酱肉之所以美味独存，就在于它270年来一直保持着独有的、以手工技艺为基础的加工方法。几十味中药材，再加上用文火慢慢炖煮。经化验，这种加工方法制作出来的肉饱和脂肪酸减少了30%-50%，胆固醇降低了50%以上。
   

装锅时，层次、顺序都有严格要求。煮制时，要一摸、二看、三听、四闻，即用手摸来判断煮制质量，看火、看肉、看汤，听汤的浓度，闻肉的味儿。
   

传统上的“六味斋”酱肉就是手工制作，过去一般都是“前店后厂”，前店卖肉到12时左右就关门，开始准备制作第二天要卖的肉制品。
   

由于手工制作进程缓慢，准备和制作工作千头万绪，工艺工序十分讲究分寸和时机，一般平均每个人一天也就只能做出40公斤左右的肉制品。
   

宋银如口述：酱肉要想好吃就得从选肉开始，只要用手指轻轻地在每扇猪肉上从头摸到脚就能摸出好坏，像选媳妇，皮肤粗糙的不能要，一定要选皮薄肉嫩，摸起来软绵绵的猪肉。
   

选好猪肉后接下来就是切割，在上世纪80年代之前，肉块切割是现在的一倍，大约有1斤多重。到了上世纪90年代，大块的肉已经不符合顾客挑选标准，所以改成了现在小的肉块。小肉块更好煮熟，着料更快，这是我改进的。
   

炖煮时，得先垒灶，就像垒农村的土灶，垒不好火不旺；把肉往锅里码时，怎么码也很讲究，肉码不好味儿就会散开飘走。肉必须一层层绕圈码好，还要留下汤眼，上下翻煮。然后，上面必须用鼓型的大锅盖盖严实。
   

后来，我觉得这样太费劲，就找了个铁桶裹了滤网放在锅中间再码肉；再后来，我还做了三个圆圈叠加起来，中间又用钢筋支撑，可惜这些都不理想，因为不好清洗；最后，我在原来基础上用不锈钢制作了一个类似桶状的滤网，一直沿用到现在，这也是我的小发明！
   

炖煮好一锅肉最少得花6小时，炖煮一小时后，就要赶紧看汤的浓度和稠稀，对于我来说就是提勺看汤，如果浓度不够要赶紧加老汤提味。然后赶紧盖好锅盖，听锅的动静了，中间不能再掀锅盖。400斤的肉完全煮好后大约只能剩下200斤，因为肉会脱水、脂肪也会分离。
“香”就是六味斋的第六味
   

1938年，日寇侵占北京，为躲战乱，当时的掌柜盛荣广带领4个徒弟重回故里，在太原达达巷17号（现位于鼓楼街附近、大濮府往西）开设了“福记酱肘鸡鸭店”。然而店名太长且平，一下子难以打开局面。
   

不久，掌柜、店伙都发现太原的各种商号、店名多为三字，好叫、好记、易识、易出名。于是，掌柜的考虑更改名字，并让大家都动脑子，想出个好店名来。
   

某日，一伙计说：“古有‘五味俱全’之说，再好的吃食，也不过酸、甜、苦、辣、咸而已，难不成能生出个第六味来？”
   

另一人说：“就叫个‘六味店’，或许还能震了太原！”
   

众人反唇相讥道：“六味？第六味是什么味？”
   

说者无心，听者有意。恰在这时，掌柜的穿堂而过，听到了众人的谈笑，眉头一皱，计上心来。对众人说：“我店酱肉名满京师，靠的就是一个字，‘香’！凭的就是两个字，‘吃香’！‘香’就是第六味，就叫他个‘六味店’也不妨！”
 

此时，有个略通文墨的店伙计向掌柜进言：“什么字号都叫店，显得一般，倒不如把‘店’字改为‘斋’字，有些雅味！”
 

掌柜一听，就此拍板。于是“六味斋”之名至此问世。
 

当时，六味斋的员工只有4人，占地面积20多平方米。1943年，六味斋迁到繁华的太原市中心桥头街1号（现柳巷134号），员工由原来的4人增至8人，只是在一间40多平方米的破旧木板楼上加工、销售。

宋银如口述：酒香不怕巷子深，六味斋的肉一出锅人们就能远远闻到。听我师傅说，在上世纪三四十年代，常常供不应求；到上世纪七八十年代，虽然买肉除了钱还需要肉号、票证，但人们还会排三四个钟头的队买块酱肉，切成薄片放在米饭上，酱汁融化到米饭中，再吃一口肥厚适中的中腰肉，那味道实在美。
 

我可以悄悄地告诉你，买酱头肉最好买下巴那块，肉质嫩，有味道，还有一定的嚼劲。煮肉一定要用老汤，简单的说，就是留下一部分前一天的汤第二天加料继续使用，留个老根子才能保持原有的风味。
 

我们六味斋真是搬一次红一次。记得刚搬到新建路47号时，在太原市委门口就能闻到浓浓的酱肉香；搬到高新区的时候，过年前，整个高新区都能闻到肉香味；现在在清徐也一样，周边的人闻着味儿就能找到我们的厂子。